MODIFICACIÓN QUÍMICA DE BIOPOLÍMEROS Y SU UTILIZACIÓN PARA LA MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITES RICOS EN OMEGA-3. DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Tema: El consumo de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el aceite de chía proporciona numerosos beneficios para la salud. El creciente conocimiento sobre la influencia de estos compuestos agrupados en las series omega-9, omega-6 y omega-3 en la salud ha despertado el aumento en el consumo de estos aceites especiales. Una dieta rica en estos compuestos disminuye el riesgo de muchas enfermedades, especialmente enfermedades cardiovasculares, cáncer y síndrome metabólico (Simopoulos, 2011). Su consumo habitual constituye un remedio eficaz para reducir el nivel de colesterol y de triglicéridos en sangre, y contribuye a regular la presión arterial. Diversos estudios han demostrado que esta familia de ácidos grasos no sólo hay que consumirlos en cantidades suficientes, sino que además hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos. Se ha descripto que una relación omega-6/omega-3 de al menos 5:1 produce cambios benéficos en personas asmáticas, y una proporción de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70% (Simopoulos, 2002). Entre las fuentes vegetales, las semillas de chía, con 32-39% de aceite, son la fuente más rica de ácidos grasos omega-3 (61-70%) (Martínez et al., 2015).

Un alimento que contiene altas cantidades de ácidos grasos insaturados es favorable desde el punto de vista nutricional; sin embargo, a menudo hay inconvenientes de estabilidad oxidativa cuando estos aceites están expuestos a factores ambientales como el aire, la luz y la temperatura, ya que los mismos se oxidan, alterando su calidad química y organoléptica, conduciendo a una vida útil más corta. La incorporación de estos aceites en los alimentos procesados es limitada debido a las condiciones de procesamiento, como horneado, mezclados y largos períodos de almacenamiento (González et al., 2018a). Por esta razón, es vital desarrollar tecnologías capaces de proteger el aceite evitando la oxidación y manteniendo sus características nutricionales y organolépticas. Una tecnología competente para este fin es la microencapsulación en matrices sólidas (Agustín González et al., 2016; Us-medina et al., 2018). Este proceso convierte el aceite en un polvo, que puede ser fácilmente manipulado y utilizado para la elaboración de productos nutracéuticos y / o alimentos funcionales (Celli et al., 2015; A. González et al., 2016a; Heck et al., 2018). En este trabajo se estudiará la modificación química de biopolímeros para ser usado como agentes encapsulantes. También se estudiarán las microcápsulas de aceite de chía obtenidas y su potencial para ser incorporadas como ingrediente a diferentes preparaciones para el desarrollo de alimentos funcionales.

Perfil: Doctorales: Estudiantes próximos a recibirse o recibidos de Ingeniería o Licenciatura en Química, Magisters en Tecnología de los alimentos o carreras afines. Posdoctorado: Estudiantes próximos a recibirse o recibidos de Doctor en Ingeniería o Ciencias Químicas o en Alimentos o carreras de posgrado afines.

Contacto: Agustín González (agustingonzalez@unc.edu.ar), Pablo D. Ribotta (pribotta@agro.unc.edu.ar), Cecilia I. Alvarez Igarzabal (cia@fcq.unc.edu.ar).